第267章 备料繁琐，细节满满（3/4）
正明，你给出的意见不错，我刚刚在想，因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧，过油的时候，可以稍微炸得颜色浅一点，然后我们烧的时候，可以用糖色去烧，是不是颜色会更好？”
夏家那边的带子上朝，夏老师傅是听从冯正明的一些建议，先是油炸的时候没有让颜色上的太深，后面烧的时候也是用糖色进行调色。
冯正明思考一阵说：“油炸是为了让皮上色？”
大虾那边汤汁收浓，一只一只大虾贴在一起摆进盘子里，然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上，最后中间点缀上一些香菜叶。
冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上，他也是把一些细节记录下来，然后又去看其他老师傅。
幸好有老师傅在旁边讲解，把油温和火候都细致讲解出来。
首先鲁菜中这道菜，虾是过油炸一下的。
夏振南不以为然：“我们今天是要演示传统的做法，即便是要改变，也应该是先把传统做好了，再去进行一些改变。”
毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。
夏老师傅听后笑了起来：“正明说的没有错，交流交流，就应该畅所欲言，把自己的一些想法说出来，大家相互交流一下。”
大师傅听了先是一愣。
侯师傅看着现场依旧不减，热情似火的交流场面。
然后把奶汤调好味道加入到汤碗，再把之前的汤汁在锅中勾一个玻璃芡，淋入明油给芡汁提亮，把芡汁均匀的浇在露在奶汤上面的菜表面。
这边九转大肠出锅同时，其他几道菜也都相继开始出菜。
奶汤炖煮好，同时肘子也已经炖好。
夏明烨还把自己雕好的花，给摆在盘子里作为点缀。
的过程中，掌勺大师傅盖上锅盖，用小火慢慢去大虾。
还没等大师傅回过神开口，指导的老师傅已经先开口。
不过在下锅油炸的时候，夏明烨并没有炸的颜色很深。
这次他又来到大虾的老师傅灶台前。
而大虾又是一道上过国宴的菜。
“夏师兄说的对，应该要在传统做好的基础上进行改变，可是今天既然是演示和交流，我们是不是也应该进行一些交流？
就像是我上午做的糖醋鲤鱼，也不是完全按照很传统的方式去做，按照传统的方式，规矩是正面八刀，反面七刀的，可是今天我打花刀的时候，没有遵从传统的打刀方式，还有在和糊的时候，我也不是按照传统的方式去和。
大师傅用很小的火，在锅里糖融化了之后，把糖浆集中在锅的一点上，慢慢用勺子去搅动，慢慢让糖逐渐焦化上色。
苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。
接着便是把扣碗上锅蒸制。
一块一块大肠摆好后，最后上面撒上一点点香菜末。
无论是已经退居二线的老师傅们，还是正值壮年掌勺的大师傅，以及求知若渴的年轻厨师们，今天大家都有着收获。
所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。
看得出来，年轻厨师下午的五道菜中，对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。
需要慢慢把锅里的水完全掉。
要慢慢伴随油温升高，让虾上一上颜色，不能在油炸过程中，让太多的虾脑流入锅里。
苏老师傅提醒：“这個一定不能放多了，少放一点，但是也不能太少，还是要吃出一点点的苦味来。”
醋的香味出来后，再向锅里加入高汤，把口味调好，再把大虾倒入锅中。
同时加入一些料酒，再加入一些清汤后，开始进行调味。
如此一道奶汤肘花白菜便算是完成了。
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