第270章 小小紧张，选材细节（4/4）
柴，所以他要选择不老也不嫩的鸽子，肉质禁得起炖煮，有鸽子味，还要有一些嫩。”
鸽子先过油上色，然后再进行炖煮。
“我知道，前年的时候，我带着他去外地参加烹饪交流，当时也有淮扬一带的厨师参加，他们现场做了侯评委说的三套鸭，正明当时专门找他们了解过做法，可能那个时候，他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”
夏老师傅回过神看向颜老师傅：“老颜这是你教的？”
侯师傅感叹道：“多少年了，又一次见到了孔府菜中真正的精髓，夏师傅，你们家这一手脱骨功夫真是不得了，这道仿熊掌，真就是做的跟真熊掌一样啊。”
夏老师傅被问得一愣，有些无奈摇了摇头：“这个我还真不太清楚。”
猪蹄表皮擦干水，夏明烨也涂抹上蜂蜜水，把猪蹄下油锅炸一下上色。
再在锅里倒上提前准备的清汤，加入一些水烧开，把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。
还是夏明烨听取冯正明建议，用炒糖色的方式去调色。
可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜，可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。
大家盯着夏明烨看了好一会，终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。
小油菜只留下菜心，并且把菜叶修整齐。
把锅里的东西稍微煮一下，并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。
看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨，还尽可能保留鸽子肉的完整。
虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼，但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。
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